卵の構造ってどうなってるの？
卵の形は不思議です。丸みを帯びているがまん丸ではありません。転がっても円を描いてもとのところへ戻ってきます。親鳥が安心して卵を温めることのできるすぐれた形をしています。そんな卵の構造を見ていきましょう。
卵殻（殻）
卵殻には気孔と呼ばれる小さな穴が無数にあいていて、ここから内部の水分や炭酸ガスが発散されます。また卵はこの気孔を通してまわりのにおいを吸収するため,においの強い食品を近くに置かないようにします。
卵殻の成分は、そのほとんどが炭酸カルシウムで作られています。
卵殻膜
内外２枚の卵殻膜があって、外膜は卵殻の内面に密着しており、内膜は卵の内容を含んでいます。
卵が鶏の体内にあるうちは、２枚の卵殻膜の区別は不明確ですが、産卵後冷却されると外膜と内膜が分かれて気室を作ります。
卵白
卵白は、外水様卵白、濃厚卵白、内水様卵白、カラザ層の四層からできています。
卵を割り落とすと卵黄のまわりをしっかり支えている濃厚卵白と、さらにそのまわりを囲む水様卵白の違いがよくわかります。卵がごく新しいうちは炭酸ガスを多く含んでいるため卵白が黄色く見えます。産卵後の日数経過した卵は、濃厚卵白が水様化してきますので粘性がなくなり、割卵すると卵白も卵黄も広く拡散するようになります。
カラザ
カラザは薄い膜状態で卵黄を包んでいますが、殻のとがっている側でねじれた２本のカラザに、丸いほうでねじれた１本のカラザとなって濃厚卵白内にのび卵黄を中心に保つ役目をしています。カラザの成分は各種のアミノ酸と糖類からなっていますので、生食する場合これを取り除く必要はまったくありません。
気室
卵殻の内側には２枚の膜があり、産卵後卵が冷えると２枚の膜は分離して、殻の丸いほうに気室をつくります。さらに日数が経つにつれ卵の中の水分が蒸発していき、それにしたがって気室は大きくなっていくとともに卵内容の重みによって移動するようになります。したがって、卵は丸いほうを上にするのが正しい置き方となっています。
卵黄
卵黄は卵の約30％を占め、卵殻と２枚の卵殻膜、そして強い抗菌作用を持つ卵白によって微生物の繁殖などからしっかり守られています。新しい卵は割った時に卵黄が丸く盛り上がっていますが、日数が経つにつれて卵黄膜がはりを失い、平たく広がるようになります。